中國古時的火鍋

諸葛毅弘

中國古時的火鍋


　　寒風凜冽，和親朋好友聚在一起吃頓火鍋，是冬天裏最美的一樁事。在古代，火鍋被稱為“古董羹”、 “骨董羹”、“暖鍋”等。因投料入沸水時發出“咕咚”聲而得名。清朝時，吃火鍋是一種時尚，火鍋是當時一道極為著名的“宮廷菜”，在清宮禦膳食譜上穩穩地佔據著一席之地。譬如涮羊肉火鍋在清朝時就大行其道。袁枚在《隨園食單》中特意做了很詳細的記載。

　　當然，清朝時吃火鍋最為豪華氣派的還要數帝王家。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宮筵宴宗室。就辦了530桌火鍋宴，其盛況可謂壯觀。

　　據中國第一歷史檔案館所編《清代檔案史料叢編》節選的乾隆四十八年節次照常膳底檔記載，這場火鍋宴27天前就開始準備了。皇帝請客，自然是豐盛異常，豐盛是豐盛，但卻由不得你不管不顧自身形象，放開了肚皮作死地吃，在當時在宮廷裏吃火鍋是要講規矩的。“掌儀司為再行知會事，經本府奏準乾汪愛哭恩賜饌席筵宴宗室，是日設中和樂，于乾清宮之檐下，設丹陛大樂，于乾清門之後廊，陳坫案設玉八件，于廊下正中甬路下東西兩旁安設賞物，稍次左右搭蓋藍涼棚十架，備放饌席。殿內酌設二十四席，廊下兩傍酌設四十八席，月臺上面東西酌設二百五十四席，甬路兩旁酌設二百四席，共酌設五百三十席。”

　　530桌可不是小數目啊，什麼時候什麼地方表演與演奏舞蹈與音樂是規定了，但具體秩序如何維持呢？怎樣才能讓筵宴時不亂套？“桌張過多，人數太從。如統俟臨時安搭，難免參差不齊，請於恭進果桌時，殿內應放之桌席，令太監等隨同搭放外，順便揭取火鍋蓋，其餘殿外應放之桌席，俱用護軍等預先擺設，妥協預備”。

　　在如此充分的準備下，筵宴宗室實況甚是宏大：“筵宴賞王子、貝勒、貝子、公、宗室人等飯菜桌張，俱係預先擺設整齊，殿內東西兩邊用一等飯菜二十四桌，每桌熱鍋二個（羊肉片一個，野雞處五個，羊烏叉一盤，鹿尾鹿肉一盤。俱係外膳房班裏）。葷菜四碗（青磁碗），蒸食一盤，爐食一盤（係內膳房班裏青磁碗），銀螺螄盒小菜二個，烏木筷子二雙，膳房飯，羊肉絲湯湯飯碗，八卦雲鶴磁碗。內有（銀熱鍋十六桌，錫熱鍋五十六桌）湯飯亦是預先安設，殿內送茶酒　係敬事房派隨侍等處首領太監伺候。月台東西兩邊用次等飯菜二百五十四桌，丹陛東西兩邊用次等飯菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌錫熱鍋二個（羊肉片一個，狍肉片一個），羊肉一盤，狍肉一盤（但係外膳房班裏），蒸食一盤，內管領爐食一盤（用內管領表磁片），錫螺螄盒小菜二個，烏木筷子二雙，送茶酒（俱係茶膳房侍衛同護軍參領等人伺候）。記此，俱用外膳房肉絲湯飯亦是預先安設，湯飯碗係內管領青磁碗。”如此美食，真看得人垂涎三尺。

　　1796年，嘉慶帝登基時，也曾大擺火鍋晏，號為“千叟晏”，所用火鍋達1550個，比乾隆當時的1300多個還要多，屹今為止，大概是中國火鍋之最。

　　火鍋，是中華民族一種傳統的飲食方式，獨創的美食。六千多年前的新石器時代已具雛形。但中國幅員遼闊，民族眾多，各民族的人們生活習慣各異，火鍋的種類也因而百鍋百味，各有韆鞦。

　　三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，相當於現今的“多味火鍋”。

　　唐代白居易的《問列十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”描述的就是當時食火鍋的情景。

　　到宋代，火鍋已是很常見的食法，南宋林洪在《山家清供》中提到吃火鍋之事，說的是他遊武夷山時，訪隱士止止師，在雪地裏得一兔子，但無廚師烹制。隱士告訴他在桌上放個生炭的火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂等做成調味汁，等湯開了夾著片在湯中涮熟，蘸著調味料吃。林洪借美景“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”，為此種吃法取美名叫“撥霞供”。

　　元代時，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。至清代，火鍋尤為盛行。在今天，火鍋的風頭依然絲毫未減，各地對火鍋的叫法各所不同，廣東和香港叫做“打邊爐”，江浙一帶稱為“暖鍋”，在寧夏稱為“鍋子”。甚至在某些地方，火鍋還有著很時尚的叫法，比如“熱盆景”、“盆中鮮”、“燙中樂”等。

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