中國酒與文化

沮渠元熙

中國擁有悠久的歷史、燦爛的文化、眾多的民族，也醞釀出多姿的民間酒俗。中國人於年間的重大節日時皆有相應的酒慶。端午飲用菖蒲酒，重陽要喝菊花酒，除夕夜時飲用年酒更是不可少的。喜酒往往是婚禮的代名詞，喜慶婚嫁的禮儀更需美酒相佐，交杯酒、回門酒、會親酒等更是缺一不可。人生歷程中滿月酒、百日酒、寄名酒、上梁酒、分紅酒、祝壽酒及送行酒等，更是不勝計數。

中國人的好客於酒席上發揮得淋漓盡致。所謂向客人敬酒的「文敬」、「武敬」、「罰敬」等倒頗顯遺存的淳樸民風，而「回敬」、「互敬」、「代敬」則更加體現禮儀之邦的風氣。

中國釀酒技術的流變

遠在五千多年前，中國的老祖先就已從生活經驗中發現了酒的甘醇美味，進而發明了利用酒麴造酒的偉大技藝。數千年來，中國的釀酒技術從發酵酒到蒸餾酒，經過不斷的改革與創新，造就了千百種名酒的誕生，吸引著各朝各代的酒客們在酒鄉之中流連忘返。

中國製酒技術大致可以分為兩種方法：一種是發酵法，另一種則是蒸餾法。發酵酒是從我們日常生活中的水果和糧食發酵得來的糧食酒和水果酒﹔而蒸餾酒則是將這些糧食或水果發酵而成的酒再加工所製成。

由發酵法所生成的糧食酒，我們通常稱作「黃酒」，比較著名的有浙江紹興的「紹興酒」、福建龍岩的「沉缸酒」、山東即墨的「即墨老酒」等﹔而由發酵法所得到水果酒則以葡萄酒最負盛名。用蒸餾法製成的酒，其特色是酒液無色透明，我們一般稱作「白酒」，較具代表性的有貴州茅台的「茅台酒」、四川瀘洲的「瀘洲老窖」、山西汾陽的「汾酒」等。

商潮的酒分為「酒」、「鬯」「醴」，其中，酒昰用黍釀製而成；適用麴、小米和香料合製而成的酒；至於醴則是用櫱釀造而成的酒精濃度很低的甜酒。由出土文物及史料得知，當時的釀酒技術已經很進步了，並且懂得櫱釀法及麴釀法。

到了周朝時，酒正式成為祭祀的必備品，而且再這時設有酒官負責釀酒事宜。漢代則出現幾種方法，其一種為根據釀九的原料和命名的，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、桂酒、柏酒、菊花酒等等；另一種則是以酒的顏色來分門別類的，包括白酒、黃酒，還有金漿醮等等；當然還有根據釀造酒的季節來分類的，包括了春酒、冬釀、秋釀或冬酒等等。

西漢開國之初，經過了五六十年的修養生息，漸漸太平，社會經濟也逐漸成長，於是到了景帝時開放酒禁，民間得以自行釀造，販賣酒品。然而到了漢武帝，因為長期與匈奴爭戰，國庫空虛之下，為籌措財源而實行鹽鐵酒公賣，但到了昭帝又取消了酒的公賣，及至王莽篡漢才又訂定專賣制度。

唐宋兩代釀酒業特別興盛，當時酒的品類繁多，而且經常以「春」字做為酒的名稱，例如，劍南春、黃都春、思堂春、豐合春、海岳春、秦淮春等等，種類眾多，根據張能成著作《酒名記》中就紀錄了二百多種的名稱。

而宋代酒的命名方式及分類方式，根據馮時化《酒史》中所記，一種昰以酒的顏色稱呼之，如玉液、玉醞、玉漿、玉瀝等等，此類分法與唐代大同小異，但可以發現宋代多用清白淡色做為酒的名稱。另外一種分法，即以一些特殊的配料取名的，例如加了肥羊肉釀製而成的酒，及稱為「羊羔酒」如此命名也反映酒的最大特色。由當時酒業如此興盛觀之，難怪唐宋時期不乏嗜酒的文人雅士，而在他們的作品中，也經常出現有關酒的字句。

到了元明時期，釀酒的技術已十分普及，當時酒的分類更是五花八門，十分眾多，比先前特殊的，即以酒之產地為名，例如滄州之滄酒、易州之易酒．．．等等，由於當時釀酒片及各地，因而產出的酒也非常繁多。

清代的釀酒業正值昌盛之際，酒類變得琳瑯滿目，也越接近現代的命名。在酒的分類與命名上，亦有多樣的發展，其中有以形容酒的品質及其色澤等特點來命名的方式：如清朝人將較為濃濁的酒稱為「醠」，而較為清澈純淨的酒則稱為「釀」，酒度較厚的酒稱為「醇」，較薄的酒則稱為「醨」等等。而在清代經常被使用的酒之代稱包括了「玉醴」、「金漿」、「瓊漿」及「玉液」等紛雜多元的名稱。而此一時期有些酒的代稱亦十分雅致。


轉自：http://www.wine4us.com/News_Knowledge.htm

沮渠元熙

中國酒之起源

中國酒的起源眾說紛紜，最早可追溯到於到距今7千多年前的「神農時代」，據說那時祖先們已懂得種植釀造酒的原料，如粟稷類穀物等甚至在《素問》中也曾記載著黃帝與岐伯討論用黍、稷、稻、麥、菽等五榖來造酒一事。不過，關於中國人造酒之說，最普遍也最廣為人知的，當屬於儀狄、杜康造酒的傳說。

這個傳說，最早見於秦漢時期收集紀錄古代帝王公卿譜系的書《世本》：「儀狄始作酒醪（ㄌㄠˊ濃厚的酒），變五味。少康作秫（ㄕㄨˊ性糯的高梁，可以釀酒）酒。」而晉朝人江統在《酒誥》中亦說：「酒之所興，肇自上皇。或云儀狄，一曰杜康。」

儀狄的「儀」字，在古文中和「娥」同義，所以儀狄應該是一個女人。傳說中儀狄造酒後，獻給禹品嚐，禹喝了以後驚為天人覺得這種飲料的味道甘甜好喝，但隨即感嘆不已的告訴儀狄，後世必有因酒而亡國者。

而關於杜康的故事則緣起於曹操在《短歌行》中說到：「慨當以慷，幽思難忘﹔何以解憂，唯有杜康。」因此很多人認為杜康是中國最早的造酒祖師爺。另外，「杜康造酒醉劉伶」的故事則說道：「天下好酒數杜康，酒量最大數劉伶……飲了杜康酒三盅，醉了劉伶三整年。」讓人不得不讚嘆杜康造的酒香醇甘美，天下第一。

此外，杜康究竟是那個年代的人、住在哪裡，就像造酒的傳說般，各家說法不一，散見各處的文獻，記載著他在黃帝時代、夏禹時代、周朝秦朝的事蹟。甚至連杜康生活的地區，也有無數種說法，一說陜西的白水縣康家衛是杜康出生和死後埋葬的地方﹔一說河南的汝陽、伊川二縣有杜康釀酒的遺址。

不過，目前很多地方已經把杜康當成酒類的代名詞，不僅白水、汝陽等地都建有「杜康祠」，裡面祭奉著「杜康神」，而白水、汝陽、伊川這三個地方也都把出產的酒叫做「杜康酒」，杜康在造酒人和酒客心目中的地位就可見一般。

雖然儀狄或杜康的造酒之說都還停留在公說公有理，婆說婆有理的階段，也分不清究竟誰才是中國造酒的老祖先，但無可爭辯的是早在四、五千年前，中國酒的老祖先就已經會釀酒和喝酒了。

中國釀酒之演變

遠在五千多年前，中國的老祖先就已從生活經驗中發現了酒的甘醇美味，進而發明了利用酒麴造酒的偉大技藝。數千年來，中國的釀酒技術從發酵酒到蒸餾酒，經過不斷的改革與創新，造就了千百種名酒的誕生，吸引著各朝各代的酒客們在酒鄉之中流連忘返。

中國製酒技術大致可以分為兩種方法：一種是發酵法，另一種則是蒸餾法。發酵酒是從我們日常生活中的水果和糧食發酵得來的糧食酒和水果酒﹔而蒸餾酒則是將這些糧食或水果發酵而成的酒再加工所製成。

由發酵法所生成的糧食酒，我們通常稱作「黃酒」，比較著名的有浙江紹興的「紹興酒」、福建龍岩的「沉缸酒」、山東即墨的「即墨老酒」等﹔而由發酵法所得到水果酒則以葡萄酒最負盛名。用蒸餾法製成的酒，其特色是酒液無色透明，我們一般稱作「白酒」，較具代表性的有貴州茅台的「茅台酒」、四川瀘洲的「瀘洲老窖」、山西汾陽的「汾酒」等。

中國酒的命名哲學

中國酒深厚的歷史背景，包含著地域文化的豐富累積。從有酒開始，各時代、各地方都生產過數不清的名酒，而這些味醇甘美、令酒客們渾然忘我的瓊漿玉液，也都有著引人無限遐思的美名。

總的來說，中國酒的命名，基本上可以歸納成三個大方向。

一、以產地命名：像是魏晉六朝的「關中落桑酒」、唐朝的「蘭陵美酒」、宋元的「建章酒」、明代的「金華酒」、清代的「紹興酒」、「茅臺酒」、「劍南春」、「西鳳酒」、「大麴酒」、「汾酒」等。

二、以產家的名字、歷史典故或酒的特色命名：引司馬相如和卓文君愛情故事的「文君酒」、神仙故事中的女仙為名的「麻姑酒」，以釀造者姓氏為名的「董酒」，以古經中的泉水所釀而命名的「古井酒」，以菉豆釀酒故以菉豆為名的「菉豆大麴酒」，還有以一些文人墨客自以為可以代表這酒的美好甘醇為名的「玉液春」、「瓊瑤酒」、「真珠紅」等。

三、以釀造的方法或是裝酒的瓶罐來命名：像唐宋時杭州有名的「梨花春」，就是在梨花開放時，以梨花島汁和麴攪和均勻釀成的，白居易更有「春簾沽酒趁梨花」的詩句為襯；以女兒生出來時將酒釀製埋下，出嫁時再取出的「女兒紅」（生兒子就是「狀元紅」。另外還有以裝酒的酒罈上面雕有花紋來命名的「花雕酒」。


中國酒之人物（酒神、酒仙、酒鬼）

杜康小時候幫著外公牧羊，一日突遇大雨，他急著趕羊回家，匆忙中把裝著秫米飯的竹筒忘在一棵樹上，過了幾天，杜康再次來到該地牧羊時，發現以前遺落的秫米飯已經變得氣味芬芳，他嚐了一下，覺得甜美可口，這一意外發現，使杜康認識到米飯醱酵的作用，而開始釀酒，杜康也成了國人心目中的『酒神』了。

李白是唐玄宗時的大詩人，酒量甚大，酒興來時，握管作文，萬言立就，皇帝極為欣賞他的才華，拜為供奉翰林，時常宣他入宮，即席揮毫作詩。曾命貴妃為他磨墨，力士為他脫靴，傳為美談。後來酒醉乘船，欲水中撈月，不慎落河。後人稱為詩仙，又稱為『酒仙』。

鍾馗，唐，終南進士，才華洋溢，皇帝原欲欽點為狀元，可是一見鍾馗奇醜無比、鐵青大臉、粗黑眉毛、大眼睛、朝天鼻、鐵針似的絡腮鬍，就說什麼也不肯了，鍾馗一口冤氣憋不住，就一頭撞死在大殿柱子。皇帝憐惜他的才華，便封他魂魄為捉鬼大將軍。鍾馗嗜酒如命，千杯不醉，因此又稱為『酒鬼』。

黃酒的原料為糯米、玉米等穀類。於特定的釀造過程，經酒藥、麴子、米漿水等各種徽菌、細菌、酵母菌互相作用釀製而成，屬於濃縮的原汁酒。

中國人釀製的黃酒除了飲用外，亦為中藥上重要的補助藥方，中藥稱黃酒為藥引。

黃酒之分類（根據產地、原料、風味概分）：

南方糯米黃酒：在長江以南，利用糯米、粳米為原料，以酒藥、麥曲為糖化劑釀製而成的黃酒。此類酒可分為紹興酒、倣紹興酒、喂飯酒、無錫老廒黃酒、丹陽甜黃酒、甜水酒等六種。

福建紅曲黃酒：利用糯米或粳米為原料，用米或紅曲黴為醣化劑釀製而成的黃酒。此類酒可分為福州紅曲黃酒、閩北紅曲黃酒及福建粳米黃酒三種。

浙江紅曲黃酒：利烏衣紅曲、黃衣紅曲或紅曲和麥曲為醣化劑釀製而成的黃酒。此類酒可分為溫州烏衣紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒和金華踏飯黃酒三種。

北方黍米黃酒：淮河以北的華北、東北地區為主，利用黍米或小麥為原料，以米麴子作成的麩曲作醣化劑釀製而成的黃酒。此類酒可分為山東即墨黃酒、山西黃酒及蘭陵黃酒三種。

白酒為中國傳統蒸餾酒，又稱燒酒及白乾。中國白酒的原料為穀物及薯類等富含澱粉的作物，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但現在已經增加40度以下之低酒精度白酒的釀造。

中國白酒之酒液無色、透明，質地純淨、無混濁，口味甜濃香醇。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。

白酒的釀造法是將原料澱粉糖化後使酒精發酵。白酒之糖化劑為曲、曲子、酒曲、糖化曲。曲為麯，麴是麯子。

白酒之分類：

大曲酒：利用大曲作為糖化發酵劑釀製成酒醅，再以酒醅蒸餾而成的酒。

小曲酒：利用小曲為糖化發酵劑釀製成酒醅，再以酒醅蒸餾而成的酒。

麩曲酒：除利用麩曲作為糖化發酵劑外，亦加入酵母菌，並且以麥糠為原料，人工培養麴黴，故叫做麩曲。

高溫曲：高溫曲和中溫曲，是利用大曲培養過程中溫度的高低劃分。

酒糟曲：利用酒糟為原料再加配一定比率的麩子培養的糖化發酵劑製造出的酒。

依香味分類：

醬香型：風味優雅細致、酒質滑潤、芳馨溫和、帶有些微焦香。以茅台酒為代表。

清香型：風味清香純正、滑潤可口、餘香柔和。以山西杏花村的汾酒為代表。

濃香型：濃郁甘柔，餘香不絕為其特徵。

中國名酒

黃酒：紹興酒

白酒：汾酒、茅台酒、五糧液

啤酒：青島啤酒

紹興酒（浙江省）：紹興酒是黃酒中歷史最悠久之名酒，因盛產於紹興而得名。紹興酒是以糯米為主原料所釀製成的原汁酒。

紹興酒的主要品種：

元紅酒：因酒壺為紅色，故被稱為元紅酒，是紹興酒的代表。

加飯酒：在投入原料前，增添糯米量，故稱為加飯酒。

善釀酒：以貯放一年至三年左右的元紅酒代替水，加入缸中發酵釀成的酒。

鮮釀酒：加入貯放一年至三年的元紅酒，並在淋飯酒的半成品澄清部份加入少量的漿水。酒精成份少，此酒甘味特濃。

香雪酒：以淋飯法釀成甘口的酒母中加入少量的麥，以酒精濃度40至50度的糟燒酒代替水發酵釀製而成。

竹葉青：由浸泡過糟燒的嫩竹葉中取得色素，再和元紅酒配製而成的酒。

花雕酒：紹興酒愈陳愈香。欲將紹興酒長久貯存時，將紹興酒裝於壺上繪製花鳥魚蟲、民間故事等圖案酒壺或壜子裡，人們習慣稱之為花雕酒或陳年花雕。

女兒酒：江浙一帶有一習俗，當孩子出生時，便以酒缸裝酒，且用泥密封起來，貯藏於地窖中。於孩子成親時，將酒取出開封，用來招待親朋好友。若此孩子為女孩，則稱此酒為女兒紅；若孩子為男孩則稱此酒為狀元紅。

汾酒：汾酒以晉中平原所栽培的含澱粉量約66﹪的高梁為原料，以大麥和豌豆中取得之青槎曲為糖化發酵劑，且用杏花村古井水釀製而成的酒。汾酒採二次發酵，為其最大特徵，被稱為清蒸二次清。

汾酒的釀造七個秘訣：

人必得精

水必得甘

曲必得時

高梁必得實

器具必得潔

缸必得溫

火必得緩

茅台酒（貴州省）

茅台酒有種獨特的芳香，叫茅香。盛產於貴州省仁懷縣茅台鎮的茅台酒廠，以產地命名。

茅台酒為使酒質更臻完美，所使用的水來自深井，尤以深山幽谷之水質最佳。茅台酒是使用精選的貴州高梁和小麥及經高溫處理的小麥麴釀製而成。

五糧液（四川省）

四川省的酒。開瓶時噴湧而出的香味為天下無雙之極品。入口後更是滑口甘美、口齒留香，五糧液之特點：即使喝醉酒，仍感神清氣爽。五糧液是利用高梁、糯米、粳米、玉米及小麥等五種原料釀製而成，因此叫五糧液。

青島啤酒（山東省）

啤酒是以麥芽為主所釀製出的一種飲料。啤酒充滿炭酸氣，屬清涼型飲料，能解渴也能促進胃液的分泌、增進食慾。

青島啤酒是中國啤酒之代表，屬淡色啤酒，飲用時味道爽口，由於蛇麻草與麥芽香均勻調和，啤酒所特有之甘爽苦味於口中漸次擴散。青島啤酒所使用的原料是精選浙江省寧波的大麥、舟山地區生產的二稜大麥。麥芽的溶解度高，為最適合釀製啤酒的優良品種。

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陳闊川

酒嘛，一開始都是祭祀呢，禮儀，有人說酒文化是充滿儒家文化，本來都是一些禮祭的用品。

小時候看電視說，是一些人把爛掉的米飯放在一角沒理他，結果有天去看看，看見成了水狀，而且味道很不錯呢。

沮渠元熙

原帖由 陳闊川 於 2009-7-27 12:50 發表
酒嘛，一開始都是祭祀呢，禮儀，有人說酒文化是充滿儒家文化，本來都是一些禮祭的用品。

小時候看電視說，是一些人把爛掉的米飯放在一角沒理他，結果有天去看看，看見成了水狀，而且味道很不錯呢。

這個也不全是的，商代之所以滅亡，與酒的關係有很大的關係，那時儒家的思想還未興起。
不過西周開始，以致春秋時的儒家，都強調的禮的重要，尤其饗酒禮與及射禮，對酒的運用，過情非常複雜，如果不是有專家(儒)作指導，運作是很難暢順，所以間接將酒文化也被看作是儒家的一部份。
至於祭禮，他們好像是用「玄酒」，這種玄酒就是水的別稱吧。