【留住失傳中菜】滿漢全席崑崙鮑甫

蘭秀深

引文載自  飲食男女

崑崙鮑甫，名字聽起來很架勢，其實是炆龍躉皮和炆鮑魚，一道名貴的菜餚。相傳此名由來有段古——因為龍躉皮是皮包鱗，所以索性取其諧音，以「鱗」比作「崙」，取名崑崙。配上鮑甫，價值不菲，所以能躍身成為「滿漢全席」中的一道餸，達官貴人才能享用。

這樣古雅的菜式，卻被一位年輕大廚盯上，誓要將它重新演繹。他是JW萬豪酒店中菜廳行政總廚鄧家濠師傅（Jayson），三十餘歲，做此菜前，他從未吃過，卻早早被此名吸引：「不少傳統粵菜失傳了，難找好的食材，或是文字上的紀錄，如果我有機會遇到了，為甚麼不試試呢？」

又真的讓他遇上了。要做崑崙鮑甫，先要找到乾的龍躉皮，Jayson託相熟的海味店，預留到兩塊乾貨龍躉皮，一塊4公斤。「你想想，過百斤的龍躉，在海裏經過十年才長成，還要過程沒有被捉到。」Jayson補充，況且現時已沒有人願意把它製成乾貨，來貨極之稀有，價錢更是天價。

第一個步驟，是浸發龍躉皮。他不像前人傳統做法，用打磨機磨走表層黑色的皮。他先是把它乾蒸，然後放入冰水並焗水，冷熱更替動作，重複大概八至十次。如是者，魚鱗就像松果一樣，輕輕一撥，已經鬆出來。經過浸發、清洗工序後，在接到訂單後，再會將魚皮炆煮四十分鐘，才會入味。

要入味，也有竅門。「熬一煲鯪魚，讓索掉那些湯汁，吃下去，就有魚味。」Jayson如是解釋。原來處理龍躉皮時，需完全去除血筋，才能辟走腥味，但完全清理，卻沒有了魚味，失去了意義。他便從恩師劉秉雷師傅那裏學習到，煮滾魚皮，放進熬好的鯪魚湯，慢慢索汁後，再用雞油起鑊，其後用炆完網鮑的乾鮑汁，再撞鯪魚湯，煮滾再浸，才大功告成。上桌前，他會一次過將龍躉皮和鮑片輕輕一煮，最後是加芡汁，鎖死鮑汁的味道。

兩種食材之中，龍躉皮彷彿是主角，但其實香港人更看重鮑魚。正式在滿漢全席上，此菜式是選用四頭網鮑，但Jayson改用了十頭網鮑，讓價錢更平易近人。咬一口，口感特別，魚皮爽口帶煙韌膠質，乾鮑卻腍滑吸盡鮮味，一起吃，相輔相成，各有秋千。愈吃愈有味，魚皮吸了鮑汁的精髓，散發出醇香，乾鮑卻煥發海味之鮮美。總之，兩皇乃絕配，將粵菜之味升格昇華，此遇千載難逢。

不少客人知悉他重做崑崙鮑甫，紛紛特意訂枱，吃回昔日舊味道。而他也不負眾望，把其神髓好好演繹一次。「對我來說，這是一個很大的成功感。」他語畢，咧嘴而笑，是個坦蕩而誠懇的笑容。

引文連結裡附載短片。

挺喜歡這媒體的這系列，介紹一些大師傅重製已經失傳或是將近失傳的菜式。
除了這崑崙鮑甫，還介紹過太史豆腐、戈渣等等……

說回這次的崑崙鮑甫，光看名字和短片，已顯得「架勢」
現在龍躉皮難找，菜式製作步驟繁複，真的只有富豪才有資格吃，也難怪是滿漢全席其中之一道。
不過啊，如果龍躉皮被完全清理後沒味，只憑沾鯪魚湯汁才出味道，那看來吃龍躉皮的好大原因是當中的膠質？！
那會不會只吃花膠就好了……？