尋幽訪勝－廣州茶館 庶民生活不可或缺

北辰水寧

除了揚州之外，廣州人也習慣於「喝早茶」，廣州人口頭禪「一盅兩件」說的就是廣州平民百姓喝早茶的陣仗，「一盅茶、兩件點心」。

    　初期二厘館簡單粗糙

    　廣州的茶館也出現在清末民初，最早是簡陋的平房，因為茶資二厘，所以稱為「二厘館」。普通的木造平房，簡陋的木頭方桌、長條凳，旁邊生個爐子，煲著白粥、燒著開水；茶苦澀無香，包子、鬆糕、芋頭糕之類能吃飽的點心簡單粗糙。由於價錢便宜，深受勞動階層喜愛，一早先到二厘館，喝杯茶聊聊小道消息、探探市場行情、順便發發牢騷，然後才去上工。廣州人「一盅兩件」的飲茶文化就從「二厘館」開始。

    　中期茶居略具茶樓雛型

    　二厘館之後出現的是「茶居」，茶居就比二厘館高級一些，建築、桌椅都比較好一點。賣的東西雖然跟二厘館差不多，卻稍微精緻一些，種類也多一點，具備現在廣州茶樓的雛型。茶居比較幽靜，服務的對象以有閒階層為主，同樣也廣受歡迎。最值得一提的茶居是開業於清光緒6年（1880年）的「陶陶居」，這家百年茶居至今仍在廣州營業。

    　晚近茶樓配合商業需求

    　茶樓的出現，讓廣州的飲茶文化更上一層樓，為了配合商業人士的需求，茶樓不僅建築與裝修也更加華麗，開始選用好茶，點心也更加精美，種類更多，今天廣式茶樓裡很多經典的精緻點心，例如燒賣、芋角、蝦餃、叉燒包、蘿蔔糕等，都陸續出現在這個時期。而且隨著激烈的競爭，各家茶樓的廚師紛紛發揮創意，不僅新式點心層出不窮，連臘味飯、艇仔粥及西式蛋塔、芒果布丁等都上了茶樓的推車。茶樓的茶客有富商巨賈，也有達官顯貴，他們在茶樓裡交換市場消息、交際應酬、建立關係、洽談生意；茶樓就是他們的辦公室。

    　今天廣州的茶館還是沿襲廣州人飲茶的傳統習慣，一大早就有茶客上門飲早茶。為了配合茶客的需要，很多茶樓都推出午茶與晚茶，加上午餐與晚餐兩次正餐，稱為「三茶兩餐」。不過這種茶樓在茶市與用餐時間交接的時候是要結帳清場的；為了迎合顧客的需求，有些餐廳乾脆開放一個大廳經營「直落茶」，不清場，整天供應茶水點心，愛坐多久都可以。

    　直落茶不清場整天供應

    　今天廣州的茶館一天大概會進出四批不同的茶客，一大早喝早茶的是出來散步鍛鍊的老人家，回家前來茶樓聚一聚、聊聊天。第二批是正要前往辦公室的上班族，先喝杯茶、吃個早餐、看看報，然後去上班。第三批喝午茶的是以茶樓為辦公室的商人們，他們在這裡互通有無，洽談生意，常常從午餐坐到晚餐，跟一批批的顧客洽談生意。第四批喝晚茶的是吃宵夜的夜貓子們。

    　茶樓的飲茶文化，是廣州庶民生活中不可或缺的一部分，並且隨著廣州人口的外移而散布到世界各地。在台灣也有不少港式茶樓，裡面的點心與廣式茶樓相差無幾，但是飲茶的情趣卻大不相同。有機會前往廣州一遊的話，不妨到廣式茶樓的重鎮——西關、泮塘附近試試，好幾家茶樓都值得一試。