雲吞起源

北辰水寧

２.１　雲吞與餛飩

《清稗類鈔。餛飩》條：
　　餛飩，點心也。漢代已有之，以薄麵為皮，有襞績，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。中裹以餡，鹹甜均有之。其熟之之法，則為蒸為煮為煎。粵肆售此者，寫作雲吞。（208）
由此可知，廣東雲吞與「餛飩」同是一物。


　　由《清稗類鈔。餛飩》條，我們可以確知，餛飩是一種以薄麵為皮，包裹餡料的食制，而這種食制，也可以說是中國的國吃，大江南北，我們在中國的土地上，都可以找到和餛飩與類似的食品。陳詔在《食的情趣》一書中提及：
　　餛飩的名稱在各地也不一樣，如四川叫「抄手」，廣東叫「 雲吞」，湖北叫「 包麵」，江西叫「 清湯」，浙西叫「 便食」，皖南叫「 包袱」等等。（170）
由此可見，各地「餛飩」儘管名稱不同，用料有異，形式稍變，但都是同一類的食物。


　　秦漢威從《左傳》、《莊子》和《玉篇》中，考究出餛飩其實是「渾沌」別寫，意思是「不通達」之意。餛飩以薄麵造皮，上放餡料，周邊捏緊，使之密不透氣，這種形制，的確有渾沌「不通達」的意思在內。而雲吞肉餡由豬肉剁肉糜，也有盤古初開，大地混沌一片的感覺。杜杜在《另類食的藝術》裏,對餛飩作了文學性的解釋,他說：「混沌乃是盤古開天劈地之前的太初狀態，混沌旋轉，旋轉漸定，陰陽分明，太極出現。」（1996，59）由此可見餛飩之所以被稱為「餛飩」，和中國古代神話與陰陽的看法，有極大的關係；而雲吞，則是廣東人對「餛飩」一音之轉的叫法。


　　雲吞麵又有大小之分，大的俗稱「大蓉」，小的則叫「細蓉」，究竟雲吞麵為何又稱「蓉」呢？很多人認為「蓉」即「芙蓉麵」的簡稱。白居易長恨歌有「芙蓉如面柳如眉」，「芙蓉麵」與「芙蓉面」音同，故稱大雲吞麵為「大蓉」；小的為「細蓉」（石中花1980和蕭華1979）。這個叫法，很多人仍沿用至今，而且只稱雲吞麵為「蓉」，其他麵食則絕不稱「蓉」，這也是語文中約定俗成的一個實際例子。


２.２　廣東雲吞麵的起源

　　其實廣東人吃雲吞麵的歷史可推至清代同治年間，由湖南傳來，相傳第一間做麵的館子叫「三楚」，開在廣州的雙門底。它的招牌寫上「三楚」二字，因為有一些在湖南湖北居住的人，遷居到廣東後思念家鄉的雲吞麵，便在廣東做雲吞麵的生意，楚是湖廣地名，而楚又有東、南、西之分，因此以「三楚」為招牌，以表明家鄉出處。（特級校對，1989a）由於廣東第一間雲吞麵店以「三楚」為名，故後來賣雲吞麵的店鋪，便在店名前冠以「三楚」二字，如果是平記的話，便叫「三楚平記麵食」。


２.３　由「廣州雲吞」到「港式雲吞」

　　我們現在吃的雲吞，餡料都是以豬肉和蝦為主的，但最早期的雲吞，則是全豬肉製的。秀官指出「（雲吞）餡是全豬肉，沒有蝦，此所以稱為『淨肉雲吞』。」（1987，11）特級校對更將雲吞的餡料，作更深入的描述：「肉餡內的肉，也很是講究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切後剁。」（1989a，94）由此可見，最初出現在廣州的雲吞，是全豬肉製的「淨肉雲吞」。


　　在雲吞的調味方面，各家麵家也有不同的「秘方」。就以雲吞麵馳名省港的池記為例，在雲吞的肉餡內，便混有鹹魚粉。特級校對說：「從飲食業者獲知，當年池記餫飩的鮮香絕招，原來是餡裏有極少的、炸過的淡江霉香鰽白鹹魚粉」。（1990，19）已故食家陳非則提出有「豬油渣」雲吞，他指出在50年代，香港有一家名店，「它有一種特別的雲吞，內裏包裹著一粒豬油渣，吃起來，自然特別爽口」。（1980，22）


　　在外形方面，廣東雲吞又有散尾和不散尾兩種。秀官說當年池記的雲吞，便是不散尾的一種，「一塊雲吞皮，把肉餡密密的包成一粒，不似如今所見有很多雲吞皮留在外邊」。（1987，11）


　　如果將香港現時流行的雲吞，和以前廣州的雲吞比較，我們不難發現，兩者最大的分別在於香港的雲吞加了蝦作為主要的材料。究其原因，可能和地理位置扯上關係。廣州位於珠江三角洲，距離海岸線有一段距離，在舊日運輸尚未發達的時候，使用海蝦在成本方面便大不化算；而香港有則離近海灣，漁業發達，蝦的成本相對下降，所以港式雲吞以蝦作為原料之一，是可以解釋得到的，故此秀官亦言：「今人用蝦，可能是蝦太平了。」（1986a，150）


　　平記的蔡老太，可能為我們的假設作出完滿的解說。她供應的雲吞，有傳統廣州式的淨肉雲吞和混有蝦肉的港式雲吞兩種。她說平記每天都向肉販購入豬腿一隻，整理後切肉作為雲吞的肉餡，調味的特點是加上由烘香的大地魚碎，然後便包製淨肉雲吞。另一方面，平記亦向魚販購入由塔門出產的赤米蝦，這種在鹹淡水出產的小蝦，體形適中而味道清甜，正適合製作雲吞之用。蔡老太還補充，大埔以前是一個漁港，由大埔以至塔門一帶漁船的魚獲，也在大埔東昌街的魚巿場銷售，而她一家的麵店正在東昌街附近，故購得的鮮蝦既便宜也新鮮。由此觀之，「港式雲吞」加上鮮蝦作為材料，和地理、交通兩方面，大大有關。


　　港式雲吞的形式，發展至今，更見五花百門，「東東雲吞麵」以廣東雲吞皮包上海菜肉雲吞；「自由麵食」則以純蝦包裹大如嬰兒拳頭的雲吞而另闢蹊徑。這些例子，證明了香港與廣州由於產物不同，甚或口味的相異，都把雲吞這種傳統食物譜出變奏。


２.４　廣東麵條的特點

　　廣東麵以蛋麵為主，蛋是鴨蛋黃而不是雞蛋。傳統製作全蛋麵的工序十分辛苦，打麵的人要將麵粉處理妥當後，好厚的一大塊放在麵檯上，用竹昇一端扣緊在麵檯一端，另一端跨跨下，打麵的一腳觸地，憑竹升的彈力、人體的重量，柔中帶剛的把麵塊壓薄，然後切成幼絲，這樣便成為入口軟滑柔中有韌的「銀絲幼麵」。（萬嘗，1988，142）平紀的蔡老太打趣說，她的兒子打麵非常辛苦，打麵打得連臀部也長出厚繭來；但她的兒子蔡先生則表示，人手打麵的力均勻而變化多，非機械動力那樣死板不變，所以手打麵較機製麵爽口而具有彈性。


２.５　雲吞湯、酸菜與鑿字碗

　　雖然上湯的價錢昂貴，但並不表示上湯與雲吞的配搭一定會好吃。其實雲吞麵要配一種雲吞湯才好吃。雲吞湯的熬法各有不同，而最主要有幾種材料，大地魚乾是必需的材料之一，而其他如：蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等等，用料的多寡與配搭見人見智。最要緊的是湯水要清甜，不搶喉和沒有腥味。雲吞湯是很重要的，因為整碗雲吞麵的好與壞，很大程度決定在湯水上。


　　傳統上吃雲吞麵之前應先吃一些酸菜以便「開胃」，而且幾乎每間雲吞麵食店都有酸菜的供應。但現在酸菜在雲吞麵店已消聲匿跡了，人們漸漸遺忘了這傳統做法。秀官寫道：「那時的雲吞，每張檯子上都定必有一盅酸菜，是任人客取用的。」（1990，126）我們向平記的蔡老太取經，她說平記以前也有免費供應酸菜，但有些人客只顧吃酸菜而少吃麵，令成本大增，生意大減，故此在多年前已停止供應。現今，還有酸菜免費供應的，恐怕就只得灣仔的永華麵家。


　　平記另一個即將失傳的特色，便是刻有平記麵家的「鑿字碗」了。蔡老太向我們展示她們麵家享用的瓷碗，在碗內以紅、綠色的釉葯，用人手寫上「平記麵家」的招牌。她說以前會有師傅向熟食小販提供「鑿字」的服務，熟食小販自己買了合用的瓷器碗碟，鑿字師傅便會向小販收集碗碟，然後拿回工場加工，寫上小販的店號後再燒製「鑿字碗」，她說每次燒製的數量要上百，而且加工費不廉，而每百隻碗中又有損耗，加上現在已沒有師傅上門提供服務，故此這些別具特色的鑿字碗碟已沒有可能再造了。平記的鑿字碗，見證了香港陶瓷工業的衰落，這又是否社會進步的必然代價呢？

http://www.wscss.edu.hk/03publications/hc/08/hc08_n01.htm