炸鮮奶

愛新覺羅蓓兒

材    料 :    3      隻大雞蛋白
               1/3     杯幼砂糖
                1      杯全脂牛奶
              1-1/12   杯濃椰漿
              半杯+1湯匙 粟粉

脆 漿 料 :    2   湯匙油
                 4   杯炸油
                1/4  杯粟粉
                 1   茶匙泡打發粉
                 4   湯匙永水(或稍多些)
                 2   湯匙粟粉 (撒案板用)
                 鹽少許

做    法 :  (1) 在容量 2 公升之不黏底小鍋內加入牛奶、椰漿、粟粉及糖，
                   以綱絲攪打器打至均勻，全無粉粒為止。置小鍋於中火上，
                   以木匙不停攪拌至煮成奶糊狀，改為小火，邊煮邊攪奶糊至
                   有小氣泡在鍋邊噴出，多煮五分鐘便熟透。
              (2) 凡移鍋離爐，打散蛋白，逐隻加入奶糊內，以攪打器打勻。
              (3) 取一 23 公分方盤，薄塗油，倒下奶糊，整盤放在桌上敲至
                   均勻，待稍涼，以膠膜蓋面，擱冷後放入冰箱冷藏至少六小
                   時至奶糊稠結成軟糕便可用。
              (4) 案板上撒下粟粉，從方盤倒扣出牛奶軟糕，切成 5 x 2 1/2
                   公分之長條，每塊撲上粟粉，拍去多餘的粉。
             (5) 碗內調勻脆漿，加油拌勻。
             (6) 置鑊於中火上，下油燒至攝氏 190 度 (華氏 375 度)，用筷
                  子夾著一塊牛奶糕，放入脆漿內一滾，均勻地裹滿後，便溜進
                  熱油,中裹一件，下一件，先夾出已炸至金黃的，放在墊有雙
                  層廚紙之炸籬內瀝油。先下者先夾出，至炸完為止。
             (7) 供食時用小碟盛些白糖同上，或伴以玫瑰糖或芝麻糖。

備    註 :  (1) 炸鮮奶之要竅是乾作料和濕作料的比例要準確；糕糊要攪得夠
                滑；火候不能太強；脆漿不能太稠，免得炸來像一團粉球，毫
                無脆意。