《料理功夫》聖誕大餐 吃什麼？

北辰水寧

今年聖誕大餐吃什麼？來點墨西哥＋義大利的異國風味，晚餐是牛排、蔬菜，大鍋湯，加上薑餅，簡單又美味；然而，團圓飯的氣氛十足。讓女主人不致焦頭爛額，可以優雅的與家人同歡，共享聖誕節的意境。

●《主菜》


墨西哥風味腱子牛排


溫馨美味


將一大塊牛腱肉排以香料十足的墨西哥風味醃成，可提早作業，放在冷凍庫，聖誕節的早上，將之取出解凍、煎成，夾在墨西哥春捲裡，搭配豐富的蔬菜與佐料，方便又美味的聖誕晚宴，更是絕妙！


材料：


牛腱一塊（flank steak，約3-4磅）、洋蔥半個、檸檬1個、蒜瓣2球。


調味料：


橄欖油1/2杯、紅酒醋1/4杯、糖1茶匙(10克)、奧瑞崗葉1茶匙、鹽1/2小匙、孜然粉（cumin）1/2小匙。


做法：


1.蒜瓣去膜、剁碎，洋蔥切成小丁，檸檬現擠出檸檬汁，需1/4杯。


2.取一適合冷凍的密封塑膠袋，牛腱肉排入內，所有調味料也入袋，隔著袋子以手揉捏牛排、靜置，醃至少8小時。


3.要吃前，起油鍋，鍋熱後入油，油燒至高溫，牛排入鍋、轉中火，慢煎牛腱至表面微硬，即可翻面。


4.續以中火慢煎另一面牛排，煎到兩面微硬、中間嫩，即可起鍋；如果擔心肉太生，用把尖刀戳入最厚之處，視泛出的血水顏色而定，如果血水太紅，可能較生，再煎一會兒即可。


5.煎好的牛排取出，待涼約5分鐘，整塊牛排上桌，可切成薄片，愈薄愈好，可自行選擇要較熟的肉片或生肉片，夾在墨西哥春捲裡，與蔬菜一起享用。


6.如果喜歡吃大塊肉，亦可切下稍大塊，當成牛排享用。


小叮嚀：


1.美加地區超市賣的牛腱（flank），不是「小花腱」，是呈一大片、厚約1-2公分的大塊肉，價格不貴，肉質較瘦，只要醃得好，這樣的牛排也很美味。


2.用大量的蒜末、洋蔥、香料揉醃而成的墨西哥風味牛排，至少醃8小時，使之入味，最取巧的辦法是將所有材料入袋後，直接放到冷凍庫，要吃前，取出自然解凍，切忌放在微波爐或水盆裡解凍，都影響牛排的嫩度與風味。


3.當牛排完全解凍後，或用BBQ烤牛排，牛排帶有煙燻味，更美味。


4.這樣墨西哥式的醃法，適用任何部位的牛排、豬肉或雞肉。


5.當天沒吃完的牛排，可冷凍或冷藏，要吃時，取出略煎，或自然退冰後，當成冷盤享用。


●《配菜》


墨西哥春捲


幸福滿分


用墨西哥薄烙餅（Tortilla）捲起各種蔬菜與墨西哥牛排，簡單的洗洗切切，就可擺出一桌豐富的佳餚，依各人喜愛調配獨家口味，每一捲口味隨心所欲，呈現不同風味，有點「自由派」的滿足感。


材料：


墨西哥薄烙餅1袋（Soft Tortillas，10-12片）、墨西哥豆泥（Refried Beans，398ml）1罐、墨西哥脆餅1盒（Taco Shell，10-12片）、洋蔥1個、紅綠彩椒各1個、香菜半杯、西生菜幾片、切片黑橄欖罐頭1罐（Sliced Ripe Olives，200ml）1罐、起司片10片、切片的墨西哥辣椒1小碟（Sliced Jalapenos）。


調味料：


莎莎醬6大匙（Extra Chunky mild Salsa）、辣味莎莎醬6大匙（Verde Salsa medium）、酸奶油6大匙（Sour Cream）。


做法：


1.西生菜、香菜，切成寸段；洋蔥、紅綠椒切絲，分置小盤。


2.取出適量墨西哥醃椒、黑橄欖、兩種口味的莎莎醬、酸奶油，分置小碟。


3.起士片放入小盤，依各人喜愛適量夾入餅內。


4.墨西哥豆泥倒入碗裡，以微波爐加熱30秒，攪拌均勻，使之呈溫熱。


5.軟殼墨西哥薄餅（Tortilla）放在爐上，以小火、乾鍋炕至麵餅起泡，再翻身、炕另一面，至兩面溫熱、裝盤，上桌享用。


6.硬殼Taco置缽中，一片片稍予分開，置微波爐加熱20秒，保持硬殼溫熱，即可上桌，搭配軟薄餅食用


7.吃時，先在軟餅上抹層墨西哥豆泥，將一片硬殼拆半，鋪在豆泥上，再依各人喜愛疊上墨西哥牛腱薄片、酸奶油、生菜、洋蔥、莎莎醬、墨西哥辣椒、黑橄欖……等，最後，像捲春捲般將之捲起，大口咬定。


8.調味依各人口味輕重，各自變化決定，形成另一種晚宴的樂趣。


●《湯品》


義大利肉腸蔬菜湯


與客共舞


聖誕節時，用烤箱燉一大鍋濃湯，讓女主人輕鬆的「與客共舞」；這道「義大利肉腸蔬菜濃湯」屬無油煙的方便菜，食材非常豐富，放進烤箱裡，燉烤1小時即成，無論多少客人來參加派對，都能得心應手。


材料：


義大利肉腸1磅、洋蔥1粒、紅蘿蔔1條、美洲南瓜（Zucchini）1條、彩椒1粒、番茄5大粒、新鮮洋菇1杯、大蒜1球、義大利水餃（tortellini）2杯、蒔蘿醃瓜1杯半、切碎的番茄罐頭一大罐（diced tomato 28盎司）。


調味料：


蔬菜高湯7杯、乾燥的羅勒（basil）1-2匙、乾燥的奧瑞崗草（oregano）1-2匙、剁細的新鮮巴西利末1/4杯（fresh parsley）。


做法：


1.將義大利肉腸切成一口一塊的大小，番茄、美洲南瓜、洋菇洗淨後，也切成與肉腸相同大小。


2.洋蔥切小丁，大蒜粒去膜後，切成小丁。


3.紅蘿蔔去皮、洗淨後，切片；彩椒切大片。


4.蒔蘿醃瓜切片備用。


5.除了蒔蘿醃瓜與義大利水餃之外，所有的食材與高湯都放入一個大燉鍋裡。烤箱以華氏350度預熱，燉鍋放入烤箱，續以350度燉烤1個小時。


6.要吃之前，取出燉鍋，放入義大利水餃與蒔蘿醃瓜片，再度煮開即成。


7.一大鍋濃湯置於桌上，依個人喜愛添盛，非常適合搭配法國麵包或一般大麵包沾食。


小叮嚀：


1.這道濃湯純以蔬菜高湯取代，紙盒或罐裝均可；蔬菜高湯裡含有多種香料，濃湯味道更濃郁，不宜以清水取代。


2.不喜歡蒜味，可捨；但，燉烤後的湯品絲毫只留蒜香、沒有蒜臭。


3.喜歡義大利風味更濃的人，可用罐裝的義大利番茄醬（Italian Tomato Sauce 14盎司）取代。


4.美洲南瓜（Zucchini）不宜以黃瓜取代，風味與口感完全不同；喜歡吃脆的Zucchini，可在吃前與義大利水餃、醃瓜一起下鍋，以免Zucchini燉得太爛。


5.羅勒葉、奧瑞崗草與巴西利都與番茄很對味，會對濃湯有加乘效果，不宜省略，可以各人喜愛酌予調整用量。


●《甜點》


薑餅核桃司康


甜蜜滋味


聖誕節時，想吃些應景的薑餅，又怕死甜；這道「薑餅核桃司康」（Scones）甜度適中，做法簡單又美味，晚餐後，搭配一杯熱茶或咖啡，都是晚宴的完美句點。這次要分享如何製作有濃厚紅糖口味、又有鬆脆口感的薑餅司康。


材料：


麵粉2杯（All purpose）、無鹽奶油3大匙（冷藏）、切碎的核桃1/2杯、葡萄乾1/2杯、泡打粉2小匙、蘇打粉1/2小匙、牛奶1/4杯、蛋1粒。


調味料：


薑粉1小匙、肉桂粉1/2小匙、紅糖3大匙、糖蜜（Molasses）1/3杯、鹽1/2小匙、白糖1大匙。


做法：


1.取一大缽，將麵粉、紅糖、泡打粉、蘇打粉、薑粉、鹽與肉桂粉入缽拌勻。


2.冷藏的奶油切小塊，入粉缽，以手刀將之與粉類揉搓成麵包粉的小顆粒，再拌入碎核桃與葡萄乾。


3.另取一小缽，將糖蜜、牛奶、蛋黃拌均勻，倒入粉缽。


4.再攪拌至粉、糖、油成均勻的麵糰。


5.烤箱以華氏400度預熱。


6.將麵糰改置麵板，以壓拌方式使之均勻，用捍麵棍捍成1吋厚的麵皮。


7.蛋白打勻，刷在麵皮上，均勻撒上白糖。


8.將麵糰切成12個三角型，放在抹油的烤盤上。


9.入烤箱，續以400度烤12-15分鐘，至表面深褐色即可取出，待涼約15分鐘，溫熱食用。


小叮嚀：


1.核桃經過乾炒或烘烤，香氣更足。


2.薑粉、肉桂粉是薑餅的精髓，喜歡香料風味，可再加1/2小匙的肉豆蔻。


3.糖蜜（Molasses）是有高紅糖口味的糖漿，一般超市都有賣，紙盒包裝，不必冷藏。


4.糖蜜有點黏，務必與牛奶、蛋黃拌勻後，再調入粉缽內，以免糖蜜不均勻。


5.乾性、濕性材料結合後，有點黏手，可藉助手粉壓拌麵糰，盡量不要揉搓，以免麵糰出筋，影響鬆餅的酥脆。


6.家中有低筋麵粉取代All purpose，鬆餅效果更好。


7.蛋白刷在鬆餅麵皮表層，協肋白糖固定，不致脫落；經過烤過的白糖，口感顆顆有脆度，增加薑餅的風味。


●《甜點》


薑餅核桃司康


甜蜜滋味


聖誕節時，想吃些應景的薑餅，又怕死甜；這道「薑餅核桃司康」（Scones）甜度適中，做法簡單又美味，晚餐後，搭配一杯熱茶或咖啡，都是晚宴的完美句點。這次要分享如何製作有濃厚紅糖口味、又有鬆脆口感的薑餅司康。


材料：


麵粉2杯（All purpose）、無鹽奶油3大匙（冷藏）、切碎的核桃1/2杯、葡萄乾1/2杯、泡打粉2小匙、蘇打粉1/2小匙、牛奶1/4杯、蛋1粒。


調味料：


薑粉1小匙、肉桂粉1/2小匙、紅糖3大匙、糖蜜（Molasses）1/3杯、鹽1/2小匙、白糖1大匙。


做法：


1.取一大缽，將麵粉、紅糖、泡打粉、蘇打粉、薑粉、鹽與肉桂粉入缽拌勻。


2.冷藏的奶油切小塊，入粉缽，以手刀將之與粉類揉搓成麵包粉的小顆粒，再拌入碎核桃與葡萄乾。


3.另取一小缽，將糖蜜、牛奶、蛋黃拌均勻，倒入粉缽。


4.再攪拌至粉、糖、油成均勻的麵糰。


5.烤箱以華氏400度預熱。


6.將麵糰改置麵板，以壓拌方式使之均勻，用捍麵棍捍成1吋厚的麵皮。


7.蛋白打勻，刷在麵皮上，均勻撒上白糖。


8.將麵糰切成12個三角型，放在抹油的烤盤上。


9.入烤箱，續以400度烤12-15分鐘，至表面深褐色即可取出，待涼約15分鐘，溫熱食用。


小叮嚀：


1.核桃經過乾炒或烘烤，香氣更足。


2.薑粉、肉桂粉是薑餅的精髓，喜歡香料風味，可再加1/2小匙的肉豆蔻。


3.糖蜜（Molasses）是有高紅糖口味的糖漿，一般超市都有賣，紙盒包裝，不必冷藏。


4.糖蜜有點黏，務必與牛奶、蛋黃拌勻後，再調入粉缽內，以免糖蜜不均勻。


5.乾性、濕性材料結合後，有點黏手，可藉助手粉壓拌麵糰，盡量不要揉搓，以免麵糰出筋，影響鬆餅的酥脆。


6.家中有低筋麵粉取代All purpose，鬆餅效果更好。


7.蛋白刷在鬆餅麵皮表層，協肋白糖固定，不致脫落；經過烤過的白糖，口感顆顆有脆度，增加薑餅的風味。



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