【清史好有趣】清朝飲食文化一燒麥

蘭秀深 · 發表於 2018-10-24 23:35:36

清朝人的飲食文化頗豐。
說到小吃，除了一般的窩窩頭、芸豆卷、驢打滾、蜜餞這些之外，蘭某想到了燒麥！

燒麥燒麥，就是南方人說的燒賣！
燒麥是一種以麵皮裹餡蒸熟的小吃，餡料種類甚多，像是一般的豬牛羊肉，或是三鮮之類。

燒麥起源於明末清初的北京，其後流傳至京津一帶，甚至南方。
惟北方仍稱之為燒麥，南方一帶則改稱燒賣，
餡料上，南北用料也略為不同。

在清朝的書籍中亦有記載燒麥這小吃，
像是乾隆年間的竹枝詞中有「燒麥餛飩列滿盤」之說法。
《清平山堂話本．快嘴李翠蓮記》亦有：「燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。」
可見燒麥在當時頗為大眾所愛。

說到燒麥，自然不得不提北京老號「都一處」
都一處，位於北京前門大街，
以乾隆御筆賜匾、乾隆白菜與燒麥而聞名。

話說都一處本名並非「都一處」，而是王記酒鋪。
乾隆初年，山西人王瑞福在北京創辦王記酒鋪，
有次乾隆到通州微服私訪，回宮途中經過前門大街，有點肚餓，
看著整個大街就只有王記酒鋪仍然營業，乾隆便進去用餐，
由於菜香酒醇，乾隆吃得大悅，心裡正想要賞一下這店，
又聽得掌柜說店子尚無字號，正中乾隆下懷，
乾隆隨即說到：「這時候，京都只有你一家營業，就叫『都一處』吧！」

回宮以後，乾隆帝御筆題下「都一處」，派人製匾。
起初製的長形匾不合乾隆意，認為過於普通，無法彰顯天威，
於是著令重新製作，再製回來的匾是橢圓形，上下左右各有一個點金眼睛的蝠頭，樣式特別，讓乾隆看到甚為滿意，便將之送往店家。
這樣式別以為是隨便製的，橢圓形造型代表圓圓滿滿，
左右兩側的蝠頭又形似兩朵玉蘭，且各有九片花瓣，代表天長地久，也隱含著此匾為帝王所題所賜。
因為九是陽數之極數，象徵至尊至大，多附會於帝王，
匾額上的蝙蝠，取其諧音，有福氣之意。

乾隆將匾送至店中，此後都一處聲名大震，生意日隆。
聞說都一處還將乾隆當晚坐過的太師椅覆蓋上黃緞子，下面墊黃土，敬放於店內，規定任何人不得再坐。

不過乾隆來訪那時，店家並未有燒麥。
直到同治年間，才增加了燒麥這主食。
不過之所以說到燒麥與都一處有關，確實是現在遊人來都一處，主要為燒麥和乾隆白菜而去的！