香港深井的潮州美食 [轉貼]

關二哥

「深井」 我有我潮食
(明報) 2011年4月27日 星期三 05:05

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【明報專訊】深井與燒鵝之間，幾乎畫上了等號，鑽進窄窄的深康路，不啖一口遠近馳名的炭爐燒鵝，簡直就對不起自己。但也可別讓名鵝獨霸你的五臟廟，留一點空間給限時出爐的隱世蝴蝶酥餅，和那最有性格的席前奶茶，才算沒有白來。今天為食一條街走到深康路上，一邊大啖美食，一邊細嘗深巷中老潮州兩代的半世紀滋味。

文：劉斌（http://foodxfile.blogspot.com）
圖：陳智良
編輯：方曉盈
美術、插圖：Ying



１．炭燒鵝 火力耍脾氣考功夫

　　【明報專訊】能記燒鵝飯店創辦人劉老伯，與深康路一帶不少居民都是老潮州。話說國共內戰後，不少潮汕人走難來到上環三角碼頭，其後輾轉來到深井定居，很多人在碼頭當苦力，有些錢的人以開餐館為業，或經營士多及糧油雜貨店。而能記的劉老伯，就帶著父親交給他的三千元，由汕頭徒步走到澳門，然後坐船來到香港上環，當過幾年廚師，五十年代末定居深井，一住便是半個世紀。昔日的深井為農鄉，當時大部分原居民以種田為生，交通極為不便，連接荃灣至深井的一段青山公路，也是在後期才啟用。

生啤帶旺　遠近馳名

　　能記燒鵝飯店始創於1962年，前舖後居，主力賣燒味。劉老伯笑言六十年代深井燒鵝不如今日「響噹噹」，從前平日做居民生意為主，假日區外客在附近沙灘暢泳後才會來吃燒鵝，熟客通常在二十分鐘前致電劉老伯，著他準備，來到即有脆皮燒鵝可吃。後來生力在深井開設啤酒廠，不少區外客，甚至工廠老闆亦專程駕車入來飲生啤，再叫碗「免切鵝髀瀨」送酒，風光時一日可賣出數十隻燒鵝，而深井燒鵝的名字亦逐漸響亮起來。

　　較鮮為人知的是深井燒鵝做法有兩派，分別為港式及潮式。深井的原居民口味接近廣州，燒鵝以海鮮醬醃製，味道較濃；而老潮州則用花椒、八角弄製成的鹵水處理黑棕鵝，能去雜羶之餘亦能將鵝子的肉香昇華。

獨門技巧　皮脆肉嫩

　　能記炭爐燒鵝香留存半世紀，劉老伯笑說昔日兒子劉大偉（第二代主理人）年幼時已跟車送鵝到深井，今天兒子已能代替他作燒鵝的QC。負責處理燒鵝的師傅朗哥入行逾三十年，見鵝多過見人，處理炭爐燒鵝有著獨門技巧，他說﹕「炭火不似煤氣爐，它的脾氣難以控制，乾燥天氣易辣著火頭，就要將風門關上減火，天氣濕就要打開蓋加大火，靠爐頂抽氣扇產生對流作用，風門開關就是影響對流關鍵，要做到皮脆肉嫩，全程不能分神。」他們用的是正宗新加坡    炭，耐燒亦不易產生焦燶味，加上選用正宗汕頭黑棕鵝，每隻約重八斤，較深圳    一帶養殖的平頭鵝重三分之一，成本高但肉味亦相對地濃郁。鵝子經過醃製，然後風乾，最後才掛爐燒，多重工夫後才能做出皮脆肉嫩的炭爐燒鵝。傳統燒鵝用炭火燒就特別香，但政府收牌後深井剩下的炭爐燒鵝店不出五間，而能記為其中一間老字號。

　　劉老伯今天過著退休生活，店由兒子打理。而劉大偉及太太二人接手餐廳後，除保留涼瓜炒烏魚扣等傳統潮州菜式外，亦不時加入新菜式，比方荷葉糯米蒸蒜蓉蝦、花雕煮大蜆等新派潮菜，而作風上仍保留潮州人的商德，平日（周一至五）免收加一，不會「賺到盡」。

關二哥

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２．限時撲「蝶」 牛油美點 酥化味濃

【明報專訊】深井名物不獨燒鵝專美，老街坊說昔日的牛油蝴蝶酥亦風靡一時，出自有四十多年歷史的欽記士多。老闆為潮州人，父親一代開始經營士多，除雜貨外更兼做麵包、西餅。老闆說二三十年前深井學生不少，開業之初的舖址在近山邊的公園，每朝就擺出兩副爐具來做蛋治，單是早市已賣出六十多份蛋治，而下午就主力賣西餅，當中的蝴蝶酥餅最受歡迎。後來公園清拆改建行車天橋，他們就搬到現址，至今仍保留下午二時出爐只焗一轉的傳統。但牛油味濃入口酥化的牛油蝴蝶酥餅只在周六、日及假期出爐。而日日出爐的牛油皮蛋撻則保留濃濃牛油香傳統風味，較近年為遷就市場口味淡而無味的蛋撻，更受老街坊歡迎。

關二哥

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３．High茶王 貴在有夢想

【明報專訊】與能記燒鵝飯店數步之隔的鄭記士多，老闆鄭汝雄是個創意十足的潮州人，別人賣十元一杯奶茶，經他重新包裝後升價近七倍。有人說他是個瘋子，但憑著恍如滔滔江水源源不絕的奶茶理論，吸引了名人蔡瀾在其專欄介紹，後來更奪得「金茶王大賽」季軍而聲名大噪。他的奶茶是否天下無敵難有定論，但巧妙地將祖屋由士多打造成品味生活的品茶專門店，大廳放著高音甜低音準的舊式真空管Hi-Fi，並有專用奶茶車在席前泡茶溝奶，奶茶標價68元，咖啡賣128元，現在每逢假日小店總會擠滿慕名而來的客人。

不賣秘方　拒商業化

　　藝術家脾氣十足的鄭汝雄笑言將士多改為奶茶店，純為興趣，早年曾有個馬來西亞    的生意人找他合作，將奶茶秘方出售，但他還是不想將奶茶的味道變得商業化，寧願保留一份慢工細作的味道，支持著他的興趣除了另有正職幫補收入外，祖屋亦沒有租金壓力，才能延續他的奶茶夢。


關二哥按：好像從來沒有仔細逛過深井一帶，想不到有這麼多有趣的東西～ +:三八萌=+:

北辰水寧

深井燒鵝未吃過+:水汪汪=+: